�W日前，記者在北京舉行的２００５年中國(guó)咖啡師大賽上獲悉，北京名副其實(shí)的咖啡師還不到十人，其市場(chǎng)缺口在５０００人左右。２００８年北京奧運(yùn)會(huì)日益臨近，北京各個(gè)酒店的細(xì)節(jié)化服務(wù)配套設(shè)施也正在緊鑼密鼓地備戰(zhàn)中，咖啡師將會(huì)是拉近各國(guó)友人和中國(guó)的親密感的又一重要角色，通過(guò)咖啡師的精心制作，將會(huì)通過(guò)咖啡讓那些老外們有種回到家一樣的感覺(jué)。今天我們就走近幾位咖啡師，聽(tīng)聽(tīng)他們是怎樣詮釋這個(gè)職業(yè)的。 職業(yè)描述 �W�W一種文化的創(chuàng)造者 �W�W咖啡師，熟悉咖啡文化、制作方法及技巧的專(zhuān)業(yè)制作咖啡的服務(wù)人員。業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)，在國(guó)外，咖啡師制作的不僅是一杯咖啡，也是在創(chuàng)造一種咖啡文化。 �W�W從業(yè)者說(shuō) �W�W好心情才能做出好咖啡 �W�W關(guān)玉嘯是成都?xì)W洲房子西餐咖啡廳的咖啡師，他告訴記者，在北京、上海這些大城市咖啡普及比較快，人們接受咖啡的時(shí)間也比較早，而像他們西南地區(qū)則相對(duì)落后一些。現(xiàn)在有些人接觸咖啡還不是很多，也不會(huì)品嘗咖啡，不太知道什么咖啡好，什么咖啡不好。關(guān)玉嘯回憶說(shuō)，記得有一次，幾位顧客來(lái)到他們咖啡廳喝咖啡，一進(jìn)門(mén)就跟服務(wù)小姐說(shuō)：“給我們每人來(lái)一杯雀巢咖啡。”讓他們啼笑皆非。 �W�W像這樣對(duì)咖啡不太了解的顧客，作為咖啡師就會(huì)根據(jù)客人的個(gè)人喜好來(lái)為他推薦適合自己的咖啡。很多人都以為女孩子就喜歡喝奶味比較重的或者帶奶油的咖啡，其實(shí)不然。現(xiàn)在女孩子都怕發(fā)胖，所以她們可能更多地選擇比較純的咖啡。而那些喝不慣咖啡味的顧客，咖啡師就會(huì)推薦他選擇摩卡或者拿鐵等一些帶奶油的甜味咖啡，其實(shí)那種類(lèi)型的咖啡不是真正意義上的咖啡，而是一種咖啡飲料。 �W�W一杯好的咖啡要有好的咖啡豆、好的咖啡機(jī)、好的研磨機(jī)和好的制作者，咖啡味道的好壞跟咖啡師的心情有很大關(guān)系。每個(gè)人都會(huì)有心情的變化，這就會(huì)影響到咖啡的口味。關(guān)玉嘯說(shuō)，咖啡師做一杯咖啡應(yīng)該要投入自己所有的感情在里面，那樣做出來(lái)的咖啡才是最好的。“雖然我們用的是咖啡機(jī)做的咖啡，但是操作人員的心情也是特別重要的。有時(shí)候我心情不好的時(shí)候，往往手的靈活感就比較差，沒(méi)有那種隨意感，做出來(lái)的咖啡我自己感覺(jué)都不好，幸好沒(méi)有客人投訴我。”他不好意思地笑著說(shuō)，“我非常喜歡制作咖啡的過(guò)程。如果咖啡師沒(méi)有創(chuàng)新，那么專(zhuān)業(yè)單品咖啡和花式咖啡都不會(huì)向前發(fā)展。通過(guò)咖啡師的創(chuàng)新制作出來(lái)的咖啡也可以像雞尾酒一樣流傳下來(lái)，形成一個(gè)新的口味、新的品種。” 修煉是件痛苦的事兒 �W�W郭百琛在花神咖啡廳做咖啡師三年多了，他告訴記者，咖啡制作起來(lái)也不像人們想象的那樣，用水把咖啡末沖開(kāi)就行了。制作咖啡有一個(gè)技術(shù)叫“推花”，用牛奶在咖啡和咖啡油上推出一個(gè)美麗的圖案，有的時(shí)候可以推出一個(gè)心形圖案，有時(shí)候則可以推出一朵花或一片樹(shù)葉，更難一點(diǎn)兒的是推出一只可愛(ài)的小兔子等復(fù)雜造型，然后用巧克力漿在奶沫上繼續(xù)畫(huà)出各種各樣的圖案，讓一杯卡布奇諾咖啡更加美觀(guān)而有味道。 �W�W說(shuō)起練習(xí)做卡布奇諾咖啡，郭師傅臉上露出了苦笑。“那時(shí)候天天拿滾燙的開(kāi)水守在咖啡機(jī)旁邊打奶沫，痛苦死了。”他說(shuō)。打奶沫的時(shí)候要讓牛奶旋轉(zhuǎn)起來(lái)，這樣才能夠使得奶沫細(xì)膩、潤(rùn)滑。那時(shí)候不舍得花錢(qián)買(mǎi)牛奶，就用熱水代替來(lái)練習(xí)讓水旋轉(zhuǎn)起來(lái)，天天都被機(jī)器燙，手上留下了大大小小的疤痕。經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的時(shí)間，現(xiàn)在小郭制作一杯卡布奇諾的時(shí)候能夠隨意畫(huà)出各種圖案，他還現(xiàn)場(chǎng)為我制作了一杯，只見(jiàn)他把牛奶倒入一個(gè)帶把手的專(zhuān)用盛器中，對(duì)準(zhǔn)了咖啡機(jī)的出水口非常熟練地打奶沫，然后手微微顫抖著把奶沫倒入盛滿(mǎn)咖啡的咖啡杯中。一開(kāi)始我還以為他的手顫抖是因?yàn)槟莻�(gè)盛器很沉或是別的什么原因，而當(dāng)小小的咖啡杯中浮現(xiàn)出一個(gè)用奶沫組成的桃心時(shí)我才恍然大悟，原來(lái)剛才他就是在“推花”。郭師傅很紳士地把咖啡端到我的面前，露出職業(yè)的笑容對(duì)我說(shuō)：“請(qǐng)慢用！”我看著杯子中清晰美麗的桃心，真是不忍把它喝掉。 �W�W發(fā)展前景 �W�W北京缺口５０００人 �W�W北京中國(guó)咖啡及咖啡飲料專(zhuān)業(yè)委員會(huì)理事錢(qián)嘉鷹介紹，北京飯店咖啡廳里真正的咖啡師少而又少，目前市場(chǎng)缺口在５０００人左右。咖啡目前是全球僅次于石油的第二大貿(mào)易，每個(gè)中國(guó)人每天多喝半杯咖啡，那么中國(guó)人將左右世界咖啡的價(jià)格。咖啡具有廣闊的市場(chǎng)，從而使得咖啡師的需求穩(wěn)步提升。 �W�W目前普通咖啡師的月薪大概在２０００元左右。但據(jù)介紹，手藝非常地道的咖啡師有的月薪已超過(guò)萬(wàn)元。好的咖啡師一般有很多追隨者，在一些咖啡廳，經(jīng)常有客人就為了品嘗某位咖啡師制作的咖啡慕名而來(lái)。 從業(yè)素質(zhì) �W�W咖啡師要有藝術(shù)感覺(jué) �W�W北京一家西餐咖啡廳老板鄧先生在接受記者采訪(fǎng)時(shí)指出，咖啡師要具有比較高的文化內(nèi)涵。因?yàn)閺目Х缺旧韥?lái)講，它就是一件具有非常深內(nèi)涵的文化載體，只有對(duì)咖啡有了正確的理解才能夠?qū)�咖啡有更深層的�?chuàng)意和發(fā)揮。 �W�W咖啡師要有藝術(shù)感覺(jué)，很多咖啡都是咖啡師在藝術(shù)靈感一閃念的時(shí)候制作出來(lái)的。 �W�W經(jīng)驗(yàn)對(duì)于一個(gè)好的咖啡師來(lái)說(shuō)是很重要的，在實(shí)際操作上要很熟練。一杯好的咖啡對(duì)時(shí)間的要求非常高。例如在制作意大利特濃咖啡的時(shí)候，制作時(shí)間通常要控制在２０秒到３０秒之間。因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)間段里，咖啡的口味等各個(gè)方面是最佳的狀態(tài)，如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，咖啡因的部分就開(kāi)始析出，超過(guò)３７秒的時(shí)候咖啡因析出就開(kāi)始直線(xiàn)上升。要想讓咖啡因盡量少析出，咖啡師就得特別拿捏好這個(gè)時(shí)間。 �W�W咖啡師要有很好的味覺(jué)和視覺(jué)鑒別能力。咖啡實(shí)際上有３０００多種味道，但主要的味道也是五味——酸、香、苦、甘、醇。所以咖啡師要在幾十秒的時(shí)間里把這五味都做出來(lái)，需要對(duì)豆進(jìn)行觀(guān)察，對(duì)粉的觀(guān)察，對(duì)沫的觀(guān)察，對(duì)機(jī)器的理解。掌握好機(jī)器的溫度、水的壓力和咖啡豆的配比，各個(gè)環(huán)節(jié)都要配合好。 入門(mén)培訓(xùn) �W�W咖啡師培訓(xùn)正在籌備中 �W�W調(diào)酒師的培訓(xùn)已經(jīng)比較成熟了，而由于咖啡在我國(guó)尚不夠普及，一些培訓(xùn)還僅僅在籌備和起步階段。現(xiàn)在已經(jīng)由北京中國(guó)咖啡及咖啡飲料專(zhuān)業(yè)委員會(huì)編寫(xiě)出一本咖啡師培訓(xùn)教材，目前正在通過(guò)國(guó)際咖啡組織（ＩＣＯ）、歐洲特種咖啡協(xié)會(huì)等不少歐洲的專(zhuān)業(yè)咖啡機(jī)構(gòu)來(lái)進(jìn)行校正。咖啡師培訓(xùn)也在逐步地籌備過(guò)程中。 �W�W據(jù)錢(qián)嘉鷹介紹，咖啡師的資格認(rèn)證工作也正在申請(qǐng)過(guò)程中。(王曉鷗)